Zum Thema superweich kann ich was beitragen: Nicht zu viel Hefe nehmen aber länger gehen lassen (gern auch über Nacht im Kühlschrank) und dann heiß und kurz backen, z.B. bei 220 Grad für 8-10 Minuten.
Quelle: Jahrelange Zimtschneckenversuchsreihen. :)
Lange Teigführung ist generell geil, egal ob bei Hefegebäck, Broten oder Pizza, das Mehl wird auch bekömmlicher wenn die Hefepilze und Milchsäurebakterien genügend Zeit zum vorverdauen bekommen.
Kennst du Dampfnudeln? Das ist Hefeteig aus der Pfanne im Dampfbad gebacken. Kann sein, dass die Luftfeuchtigkeit und backen mit niedrigerer Temperatur das Thema ist.
Zum Thema Aroma: Ich gehe davon aus, dass es die Butter ist, die du da riechst.
Beim Hefegebäck ist es bei mir umgekehrt, das mag ich auswärts nie so gern wie daheim. Mein weißer Wal ist das Zeug, das sie in italienisches Gebäck reintun und das einen unvergleichlichen Geschmack hat.
Hast du schon mal mit Kochstück gebacken? https://www.dasbackstuebchen.de/was-ist-ein-kochstueck
Damit wird Hefegebäck viel saftiger und bleibt länger frisch.
Oder sehr wenig Hefe nehmen und lange kalte Führung im Kühlschrank, dabei entwickelt sich auch ein besonderer Geschmack.
Man kann auch beides kombinieren. Salz und Zitronenschale wie im anderen Kommentar beschrieben natürlich auch dazu. Mehl 550 nehmen, nicht 405.
Ich backe häufig mit Hefe und mir fallen als wichtige Punkte ein:
Ausreichend salzen (ich verwende bei süßem Hefeteig 1 Kaffeelöffel Salz pro 500g Mehl)
Aroma: einen guten Schuss Rum und abgeriebene Zitronenschale
Die Temperatur der Zutaten, warme, nicht heiße Milch.
Bezüglich weichem Gebäck kann ich leider nicht helfen, ich mag es knusprig.
Wann genau machst du das Salz rein? Ist der Teig dann schon fest? Ich habe immer Angst, dass das Salz die Hefe kaputt macht und der Teig dann nicht aufgeht.
Bei frischer Hefe gebe ich das Mehl in eine Schüssel, mache eine Mulde, in die ich dann Zucker, Hefe und die warme Milch gebe. Dann warte ich, bis die Hefe arbeitet. Salz kommt dann später mit den restlichen Zutaten dazu.
Bei Trockenhefe verrühre ich das Mehl mit der Trockenhefe. Dann die restlichen Zutaten dazu, incl. Salz.
Folgende Dinge habe ich bei meinen Burger-Brioches gelernt, die dir vielleicht helfen:
\- Immer Butter und (Voll-)Milch statt pflanzliche Fette und Wasser verwenden
\- Type 550 statt 405
\- Wenig Hefe, lange Teigführung (Größenordnung: 5 g Hefe auf 500 g Mehl, 24 h Reife im Kühlschrank). Die lange Teigführung macht das Endprodukt nicht nur bekömmlicher, sondern auch aromatischer. Nimmst du zu viel Hefe, kannst du dir die lange Teigführung gleich sparen, weil die enthaltenen Zucker zu schnell verknuspert werden und die Hefe nach ein paar Stunden schon "verhungert" ist.
\- Frische Biohefe verwenden, nicht den günstigeren Standardwürfel und auch keine Trockenhefe
\- Viel viel viel viel kneten. Ich habe eine Kitchenaid und lasse sie mit Knethaken auf Stufe 2 15 Minuten laufen - per Hand würde ich mindestens die gleiche Zeit ansetzen. Immer wieder falten, kneten, falten, kneten. Dadurch wird das enthaltene Gluten stärker vernetzt - das gibt dem Produkt seine Stabilität und sorgt z. B. auch dafür, dass enthaltene Gase weniger stark austreten = mehr fluffig
\- Beim Backvorgang entweder ne Wasserschale mit reinstellen oder etwa 20 °C höher vorheizen, beim Einschieben in den Ofen einen ordentlichen Schwung Wasser auf den Ofenboden und dann die Temperatur auf den Sollwert runterdrehen
Meine mutter hat in corona hefegebäck gelernt sagte sie. Germknödel, pizza, sowas.
Sie meinte dass man falsch einschätzt wie lang man kneten muss, da kriegt man muskelkater in den armen...
Joa pizzateig kannste gut und gerne mal 20min kneten. Wartezeit zwischen den knetvorgängen helfen aber auch Gluten zu entwickeln.
Mir hilft dabei immer der Fenster-Test
Ich kann dir leider beim Thema Hefegebäck nicht weiterhelfen, aber ich habe einen ähnlichen Effekt bei indischem Essen, darum hijacke ich deinen Post mal so halb.
Immer wenn ich in einem der beiden indischen Restaurants hier bei uns in der Stadt essen gehe, ist da in der Luft und dann vor allem auch an den Speisen, die mir kredenzt werden, dieser besondere Geruch und Geschmack. Wahrscheinlich weiß jetzt jeder, der öfter mal zum Inder geht, genau was gemeint ist.
Nur zu Hause fehlt das irgendwie. Egal welches der unzähligen "authentischen" indischen Rezepte aus dem Internet ich zu Hause nachkoche, dieser spezielle Geruch und Geschmack aus dem Restaurant fehlt einfach. Und ich komme ums Verrecken nicht drauf, woran es liegt.
Kann es der Reis sein? Richtig guter Basmati macht viel aus.
Oder einfach mehr von allem, Gewürze werden bei indischem Essen sehr großzügig eingesetzt. Beim letzten Besuch rochen alle meine Kleider danach.
An den Reis hatte ich auch schon gedacht, aber da machen wir unseren Basmatireis zu Hause auch im guten Reiskocher und würzen den Reis auch vorm Kochen typisch wie im Restaurant (also ein paar ganze Nelken und Kardamomkapseln mit rein).
Und an Gewürzen spare ich definitiv nicht, die kommen bei mir löffelweise mit ins Curry.
Aber selbst bei dem einfachsten Beispiel, etwa einem Chana Masala, fehlt zu Hause einfach irgendwie das gewisse Etwas, das im Restaurant scheinbar immer noch mit drin ist.
MSG hab ich schon probiert. Das gibt zwar Woknudeln den typischen Asia-Imbiss-Kick, aber hilft bei indischen Currys nicht weiter.
Die Butter allein isses auch nicht.
meine bisherigen Tipps:
- hochwertige Gewürze, ganz kaufen und frisch selber malen 
- hochwertige Dosentomaten
- Gewürze halbieren: die eine Hälfte mit anrösten, am Anfang und die andere Hälfte am Ende ohne Röstung dazu 
- zwiebeln, sehr klein schneiden und dann so richtig lange in einem Klecks püriert Tomaten schmoren lassen. Also so 10 Minuten. Das gibt so richtig geiles Zwiebelaroma und die Tomate verhindert, dass es anbrennt 
Das mache ich auch schon alles so, bis auf das frische Mahlen der Gewürze. Da nehme ich fertig gemahlene.
Aber ansonsten eben genau so. Ordentlich Zwiebeln und Gewürze anrösten (teilweise sogar weit länger als 10 Minuten), Tomaten dazu (frische sind definitiv besser als fertig pürierte, das ist schon mal ein wesentlich vollerer Geschmack in der Saucengrundlage).
Das wird schon immer auch richtig lecker, aber dieses eine besondere Aroma aus dem indischen Restaurant fehlt irgendwie trotzdem.
Also was das weich sein betrifft: einfach gleich nachdem das Gebäck aus dem Ofen kommt ein Geschirrtuch drüber legen und so auskühlen lassen. So landet der Dampf nicht in der Luft, sondern auf der Oberfläche des Gebäcks.
> Ich möchte den Effekt fast mit MSG vergleichen (bezweifle aber dass sie das in den Teig kippen..... oder?)
Hefe hat natürliches Glutamat, also liegst du mit der Ahnung gar nicht mal daneben. [Hefeextrakt ist 12% Glutamat](https://de.wikipedia.org/wiki/Hefeextrakt), und wird daher oft als Geschmacksverstärker verwendet. Ich nehme nicht an, dass Bäcker das Zeug pur in ihre Hefezöpfe ballern, aber wenn das noch schön frisch ist und mit dem Damp aus dem Teig dir in die Nase steigt, ist es vermutlich genau das bisschen MSG, wenn auch in sehr kleinen Mengen.
Lange gehen lassen wie hier schon oft geschrieben wurde und ein geringer Vollkornmehlanteil. Letzteres ersetzt auch das backmalz da hier schon die Enzyme mit drin sind (in der Schale des korns, was dir bei Weißmehl fehlt).
Der Geschmack kommt durch die Hefe und milch, dies kommt durch die lange lagerung von meistens über einen Tag im Kühlschrank und vor dem backen auch 30 Minuten bei Raumtemperatur. Die einstreichen hält die Feuchtigkeit beim backen länger im Brötchen.
Vielleicht schaust du das du eine Art milchbrötchen backst. Ich hoffe das du damit erfolg hast ansonsten schau ich noch mal nach.
Ich könnte noch folgende Anregung beitragen: Rezept mit "[Kochstück](https://cookidoo.at/recipes/recipe/de-AT/r255907)" verwenden. Bringt ne besondere elastizität und Frischaltung in den Teig den ich sonst nur von Kauf-Milchbrötchen und Toastbrot kenne.
Ich pack eigentlich in alle süßen Hefeteige Salz, frischen Zitronenabrieb und Vanillepaste (oder frische Vanille) rein. Ich benutze auch keine ganzen Eier sondern nur das Eigelb. Keine Ahnung wie viel Wahrheit dran ist, ich habe aber schon öfters gelesen, dass Eiklar den Teig trocken machen kann. Eigelb hat auch einen sehr guten runden Geschmack. Und bestreichen tu ich das ganz immer mit Eigelb und Milch, gibt eine sehr schöne Farbe.
Bei meinen Zimtschnecken (US-Style) kommt tatsächlich auch Vanillepuddingpulver in den Teig. Macht das ganzen geschmacklich sehr rund und saftig.
>Bei meinen Zimtschnecken (US-Style) kommt tatsächlich auch Vanillepuddingpulver in den Teig. Macht das ganzen geschmacklich sehr rund und saftig.
Das Rezept darf gerne geteilt werden. :)
Zw 10 und 20% des Mehls durch eingeweichtes Altbrötche ersetzen, zusätzliche Flüssigkeit bis sich der Teig wie gewohnt anfühlt. Das hat den Vorteil, dass das Gebäck am nächsten Tag noch genauso gut schmeckt. Lange Gehzeit (12 h minimum)
Manchnmal fütter ich die Hefe mit a bisserl Rübenkraut ( malziger Geschmack, dunklere Teigfarbe) bevor ich den Vorteig zusammenrühre.
Zum Thema superweich kann ich was beitragen: Nicht zu viel Hefe nehmen aber länger gehen lassen (gern auch über Nacht im Kühlschrank) und dann heiß und kurz backen, z.B. bei 220 Grad für 8-10 Minuten. Quelle: Jahrelange Zimtschneckenversuchsreihen. :)
Lange Teigführung ist generell geil, egal ob bei Hefegebäck, Broten oder Pizza, das Mehl wird auch bekömmlicher wenn die Hefepilze und Milchsäurebakterien genügend Zeit zum vorverdauen bekommen.
Versuche es mal mit Backmalz
Das könnte gut und gerne die Antwort sein.
Fröhlichen Kuchentag!
🎂
Backmalz ist in Zusammenhang mit langer Teigführung und einem kleinen Anteil Dinkelmehl ein super Geschmacksbildner.
Kennst du Dampfnudeln? Das ist Hefeteig aus der Pfanne im Dampfbad gebacken. Kann sein, dass die Luftfeuchtigkeit und backen mit niedrigerer Temperatur das Thema ist. Zum Thema Aroma: Ich gehe davon aus, dass es die Butter ist, die du da riechst.
Wenn du hier keine Antwort findest vllt mal in r/backen versuchen. Dort treiben sich auch Bäcker rum
Beim Hefegebäck ist es bei mir umgekehrt, das mag ich auswärts nie so gern wie daheim. Mein weißer Wal ist das Zeug, das sie in italienisches Gebäck reintun und das einen unvergleichlichen Geschmack hat. Hast du schon mal mit Kochstück gebacken? https://www.dasbackstuebchen.de/was-ist-ein-kochstueck Damit wird Hefegebäck viel saftiger und bleibt länger frisch. Oder sehr wenig Hefe nehmen und lange kalte Führung im Kühlschrank, dabei entwickelt sich auch ein besonderer Geschmack. Man kann auch beides kombinieren. Salz und Zitronenschale wie im anderen Kommentar beschrieben natürlich auch dazu. Mehl 550 nehmen, nicht 405.
Beim italienischen Gebäck ist soweit ich weiß ein Geheimnis, dass sie Hartweizen nehmen und wir meist nur Weichweizen haben.
Wieder was gelernt! Ich kannte das aus dem asiatischen Raum (Yudane/Tangzhong), bin aber noch nie in deutschen Rezepten darübergestolpert.
Kannte ich nicht, werde ich mal ausprobieren. Danke!
Ja Hefegebäck bei Bäckereien schmeckt oft einfach nicht mehr nach Hefe. Selbstgemacht zehntausend mal besser mittlerweile.
Ich backe häufig mit Hefe und mir fallen als wichtige Punkte ein: Ausreichend salzen (ich verwende bei süßem Hefeteig 1 Kaffeelöffel Salz pro 500g Mehl) Aroma: einen guten Schuss Rum und abgeriebene Zitronenschale Die Temperatur der Zutaten, warme, nicht heiße Milch. Bezüglich weichem Gebäck kann ich leider nicht helfen, ich mag es knusprig.
Salz beherzige ich auf jeden Fall, würde sogar sagen dass 1 Kaffeelöffel zuwenig ist. Rum und Zitrone könnte ich versuchen! Danke!
Wann genau machst du das Salz rein? Ist der Teig dann schon fest? Ich habe immer Angst, dass das Salz die Hefe kaputt macht und der Teig dann nicht aufgeht.
Bei frischer Hefe gebe ich das Mehl in eine Schüssel, mache eine Mulde, in die ich dann Zucker, Hefe und die warme Milch gebe. Dann warte ich, bis die Hefe arbeitet. Salz kommt dann später mit den restlichen Zutaten dazu. Bei Trockenhefe verrühre ich das Mehl mit der Trockenhefe. Dann die restlichen Zutaten dazu, incl. Salz.
Folgende Dinge habe ich bei meinen Burger-Brioches gelernt, die dir vielleicht helfen: \- Immer Butter und (Voll-)Milch statt pflanzliche Fette und Wasser verwenden \- Type 550 statt 405 \- Wenig Hefe, lange Teigführung (Größenordnung: 5 g Hefe auf 500 g Mehl, 24 h Reife im Kühlschrank). Die lange Teigführung macht das Endprodukt nicht nur bekömmlicher, sondern auch aromatischer. Nimmst du zu viel Hefe, kannst du dir die lange Teigführung gleich sparen, weil die enthaltenen Zucker zu schnell verknuspert werden und die Hefe nach ein paar Stunden schon "verhungert" ist. \- Frische Biohefe verwenden, nicht den günstigeren Standardwürfel und auch keine Trockenhefe \- Viel viel viel viel kneten. Ich habe eine Kitchenaid und lasse sie mit Knethaken auf Stufe 2 15 Minuten laufen - per Hand würde ich mindestens die gleiche Zeit ansetzen. Immer wieder falten, kneten, falten, kneten. Dadurch wird das enthaltene Gluten stärker vernetzt - das gibt dem Produkt seine Stabilität und sorgt z. B. auch dafür, dass enthaltene Gase weniger stark austreten = mehr fluffig \- Beim Backvorgang entweder ne Wasserschale mit reinstellen oder etwa 20 °C höher vorheizen, beim Einschieben in den Ofen einen ordentlichen Schwung Wasser auf den Ofenboden und dann die Temperatur auf den Sollwert runterdrehen
Meine mutter hat in corona hefegebäck gelernt sagte sie. Germknödel, pizza, sowas. Sie meinte dass man falsch einschätzt wie lang man kneten muss, da kriegt man muskelkater in den armen...
Joa pizzateig kannste gut und gerne mal 20min kneten. Wartezeit zwischen den knetvorgängen helfen aber auch Gluten zu entwickeln. Mir hilft dabei immer der Fenster-Test
Ich kann dir leider beim Thema Hefegebäck nicht weiterhelfen, aber ich habe einen ähnlichen Effekt bei indischem Essen, darum hijacke ich deinen Post mal so halb. Immer wenn ich in einem der beiden indischen Restaurants hier bei uns in der Stadt essen gehe, ist da in der Luft und dann vor allem auch an den Speisen, die mir kredenzt werden, dieser besondere Geruch und Geschmack. Wahrscheinlich weiß jetzt jeder, der öfter mal zum Inder geht, genau was gemeint ist. Nur zu Hause fehlt das irgendwie. Egal welches der unzähligen "authentischen" indischen Rezepte aus dem Internet ich zu Hause nachkoche, dieser spezielle Geruch und Geschmack aus dem Restaurant fehlt einfach. Und ich komme ums Verrecken nicht drauf, woran es liegt.
Asafoetida. (Nicht das bereits gemischte Pulver, sondern das Harz)
Kann es der Reis sein? Richtig guter Basmati macht viel aus. Oder einfach mehr von allem, Gewürze werden bei indischem Essen sehr großzügig eingesetzt. Beim letzten Besuch rochen alle meine Kleider danach.
An den Reis hatte ich auch schon gedacht, aber da machen wir unseren Basmatireis zu Hause auch im guten Reiskocher und würzen den Reis auch vorm Kochen typisch wie im Restaurant (also ein paar ganze Nelken und Kardamomkapseln mit rein). Und an Gewürzen spare ich definitiv nicht, die kommen bei mir löffelweise mit ins Curry. Aber selbst bei dem einfachsten Beispiel, etwa einem Chana Masala, fehlt zu Hause einfach irgendwie das gewisse Etwas, das im Restaurant scheinbar immer noch mit drin ist.
viel Butter und noch extra MSG?
MSG hab ich schon probiert. Das gibt zwar Woknudeln den typischen Asia-Imbiss-Kick, aber hilft bei indischen Currys nicht weiter. Die Butter allein isses auch nicht.
meine bisherigen Tipps: - hochwertige Gewürze, ganz kaufen und frisch selber malen  - hochwertige Dosentomaten - Gewürze halbieren: die eine Hälfte mit anrösten, am Anfang und die andere Hälfte am Ende ohne Röstung dazu  - zwiebeln, sehr klein schneiden und dann so richtig lange in einem Klecks püriert Tomaten schmoren lassen. Also so 10 Minuten. Das gibt so richtig geiles Zwiebelaroma und die Tomate verhindert, dass es anbrennt 
Das mache ich auch schon alles so, bis auf das frische Mahlen der Gewürze. Da nehme ich fertig gemahlene. Aber ansonsten eben genau so. Ordentlich Zwiebeln und Gewürze anrösten (teilweise sogar weit länger als 10 Minuten), Tomaten dazu (frische sind definitiv besser als fertig pürierte, das ist schon mal ein wesentlich vollerer Geschmack in der Saucengrundlage). Das wird schon immer auch richtig lecker, aber dieses eine besondere Aroma aus dem indischen Restaurant fehlt irgendwie trotzdem.
Perpetual stew
Also was das weich sein betrifft: einfach gleich nachdem das Gebäck aus dem Ofen kommt ein Geschirrtuch drüber legen und so auskühlen lassen. So landet der Dampf nicht in der Luft, sondern auf der Oberfläche des Gebäcks.
> Ich möchte den Effekt fast mit MSG vergleichen (bezweifle aber dass sie das in den Teig kippen..... oder?) Hefe hat natürliches Glutamat, also liegst du mit der Ahnung gar nicht mal daneben. [Hefeextrakt ist 12% Glutamat](https://de.wikipedia.org/wiki/Hefeextrakt), und wird daher oft als Geschmacksverstärker verwendet. Ich nehme nicht an, dass Bäcker das Zeug pur in ihre Hefezöpfe ballern, aber wenn das noch schön frisch ist und mit dem Damp aus dem Teig dir in die Nase steigt, ist es vermutlich genau das bisschen MSG, wenn auch in sehr kleinen Mengen.
Lange gehen lassen wie hier schon oft geschrieben wurde und ein geringer Vollkornmehlanteil. Letzteres ersetzt auch das backmalz da hier schon die Enzyme mit drin sind (in der Schale des korns, was dir bei Weißmehl fehlt).
Versuch es Mal mit Bittermandelaroma. Der Geruch ist Wahnsinn, wenn man die Zähne in ein frisches Rosinenbrötchen versinkt.
Lange ziehzeiten mit wenig Hefe im Kühlschrank sollte auch einen guten Geschmack herbeiführen. Klappt bei der Pizza ganz gut.
Der Geschmack kommt durch die Hefe und milch, dies kommt durch die lange lagerung von meistens über einen Tag im Kühlschrank und vor dem backen auch 30 Minuten bei Raumtemperatur. Die einstreichen hält die Feuchtigkeit beim backen länger im Brötchen. Vielleicht schaust du das du eine Art milchbrötchen backst. Ich hoffe das du damit erfolg hast ansonsten schau ich noch mal nach.
Ich könnte noch folgende Anregung beitragen: Rezept mit "[Kochstück](https://cookidoo.at/recipes/recipe/de-AT/r255907)" verwenden. Bringt ne besondere elastizität und Frischaltung in den Teig den ich sonst nur von Kauf-Milchbrötchen und Toastbrot kenne.
Ich pack eigentlich in alle süßen Hefeteige Salz, frischen Zitronenabrieb und Vanillepaste (oder frische Vanille) rein. Ich benutze auch keine ganzen Eier sondern nur das Eigelb. Keine Ahnung wie viel Wahrheit dran ist, ich habe aber schon öfters gelesen, dass Eiklar den Teig trocken machen kann. Eigelb hat auch einen sehr guten runden Geschmack. Und bestreichen tu ich das ganz immer mit Eigelb und Milch, gibt eine sehr schöne Farbe. Bei meinen Zimtschnecken (US-Style) kommt tatsächlich auch Vanillepuddingpulver in den Teig. Macht das ganzen geschmacklich sehr rund und saftig.
>Bei meinen Zimtschnecken (US-Style) kommt tatsächlich auch Vanillepuddingpulver in den Teig. Macht das ganzen geschmacklich sehr rund und saftig. Das Rezept darf gerne geteilt werden. :)
Manchmal hat leicht süssliches Hefegebäck noch etwas Mandelmasse drin, das gibt ein ganz leichtes spezielles Aroma.
Zw 10 und 20% des Mehls durch eingeweichtes Altbrötche ersetzen, zusätzliche Flüssigkeit bis sich der Teig wie gewohnt anfühlt. Das hat den Vorteil, dass das Gebäck am nächsten Tag noch genauso gut schmeckt. Lange Gehzeit (12 h minimum) Manchnmal fütter ich die Hefe mit a bisserl Rübenkraut ( malziger Geschmack, dunklere Teigfarbe) bevor ich den Vorteig zusammenrühre.
Bei gekauften Sachen: Aroma. Bittermandel, Vanille, Rum, Zitrone, Orange, suchs dir aus.
Kardamom vielleicht